?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Олександр

Олександр

Пытливым людям. На заметку.
Какой бы пост о Яготинском молоке я не написал, как правило среди комментов всегда будет хоть один о сквашивании молока. Например, “бабушкино" киснет, а ваше, нет. Или, стояло неделю, не прокисло, а прогоркло. Или, делал творог, а молоко не сквашивается и тд. Решил написать немного на эту тему. Без излишней научности. Сквашивание молока, прокисание, прогоркание - это всё результат жизнедеятельности различного вида микроорганизмов. Молоко, которое производит корова, стерильно. В нем нет бактерий и наоборот есть бактерицидные вещества, которые их убивают. Действуют они на протяжении пары часов. Потом из окружающей среды в молоко начинают попадать микроорганизмы. Разные. Молочнокислые, маслянокислые, психротрофные бактерии, грибы, дрожжи, и много чего еще. Они начинают активно размножаться, питаясь тем, что есть в молоке. Молочнокислые бактерии любят тепло. 30-40 градусов. Они перерабатывают лактозу и выделяют кислоту. В результате чего кислотность молока нарастет, а белок постепенно сворачивается. Если эти бактерий достаточно и температура подходящая, через 1-2 дня молоко полностью скисает. Если молоко стоит в холодильнике, то молочнокислые бактерии в нем практически не развиваются, а развиваются те, которые любят холод. Маслянокислые, психротрофные или например, синегнойная палочка. В процессе размножения они разлагают органику и выделяют различные кислоты и токсины, придающие молоку черный или тёмно-зеленый цвет и неприятный гнойный запах. Молоко не скисает, а прогоркает. Портится. На любой завод молоко попадает уже загрязненным. Есть специальное ДСТУ 3662-97, которое определяет сортность молока и его загрязненность. По нормам в молоке высшего сорта допускается 300 тысяч бактерий на 1 куб. см. Кстати для нашего Яготинского для детей мы берем молоко с ферм, где показатель загрязненности в 10 раз меньше. Попав на хороший завод типа нашего, молоко после лабораторных анализов сразу идет на бактофугу, в которой из него механически удаляется значительная часть бактерий. После этого на двойную пастеризацию. Сначала 20 секунд при температуре 65-75 градусов, потом 5 минут при 95 градусах. В результате убивается большинство из оставшихся микроорганизмов без потери полезных компонентов. Далее, после охлаждения до рабочей температуры, в молоко вносятся не просто молочно-кислые бактерии, а специально тобранные для каждого продукта высококачественные импортные закваски, содержащие заквасочные, термофильные, мезофильные и тд микроорганизмы, которые и превращают молоко в качественный и вкусный продукт. Попав в трубу на входе, молоко на территории завода из нее выходит только в упакованном виде, нигде не контактируя с окружающей средой. В результате такой механической очистки и пастеризации, будучи разлитым в современную упаковку, молоко спокойно выдерживает две недели. Без всяких консервантов и без мифических “антибиотиков”. Естественно, при соблюдении температурного режима хранения. Если его открыть и оставить в таком виде, в него начнут попадать бактерии, и оно постепенно начнет или скисать, или портиться, прогоркать. В зависимости от того, кто в этой конкретной упаковке окажется “главнее”. Молочнокислые, или маслянокислые бактерии. Если вы в молоко добавляете закваску, чтобы оно сквасилось "правильно", это не всегда гарантирует требуемый результат. Закваска может быть плохой. Температура может быть низкая. Молоко в итоге может не скиснуть, а испортиться. Что происходит, когда вы сквашиваете молоко с рынка. Даже в случае успеха, в полученном продукте остается весь "зоопарк" с грязного вымени, грязного ведра, грязной марли, грязных рук, воздуха и тд и тп. Миллионы бактерий на кубический см. В большинстве своем не полезных. Если же вы сквашиваете молоко, в котором нет бактерий, но вносите плохую закваску, или просто добавляете ложку йогурта или другого молочного продукта, то микробов в нем не будет. Но то, что получится, только по виду и вкусу будет напоминать кефир, или йогурт. В нем будет не 10 в шестой - седьмой степени активных микроорганизмов, как требуется, а в тысячу раз меньше. Если вы хотите дома добиться гарантированного результата сквашивания, сходного с заводским, лучше брать ультрапастеризованное магазинное молоко, правильно подбирать закваски, правильно выдерживать температурный режим и технологию. Гляньте, например, советы нашего главного технолога холдинга Olga Stepanenko по приготовлению творога в домашних условиях, которые она сегодня дает на странице Молочний альянс.

Posted by Якимінський Олексій on 24 мар 2017, 11:27

из Facebook

Метки: